Höherprozentige Maische: Vor- und Nachteile

Um einen Obstbrand oder einen anderen Branntwein herzustellen, ist zunächst eine Maische notwendig. Diese kann einen unterschiedlichen Alkoholgehalt aufweisen. Hier erfahren Sie, wie sich dieser Wert auf das fertige Produkt auswirkt und welche Möglichkeiten Sie haben, um ihn zu beeinflussen.

Schnaps: Ein sehr beliebtes alkoholisches Getränk

Alkoholische Getränke haben eine große Bedeutung für das soziale Leben. Insbesondere bei Feiern werden sie in größeren Mengen ausgeschenkt. Der Effekt des Alkohols sorgt dabei häufig für eine gelöste Stimmung. Darüber hinaus schätzen viele Menschen den intensiven Geschmack dieser Getränke. Der Alkohol löst die Aromastoffe besonders gut aus den verwendeten Zutaten. Daher kommen sie bei alkoholischen Getränken intensiv zur Geltung.

Ein guter Wein oder ein hochwertiger Obstbrand stellt einen herausragenden Genuss dar. Hinsichtlich der alkoholischen Getränke besteht eine sehr große Auswahl. Besonders häufig trinken die Menschen in Deutschland Bier. An zweiter Stelle folgt der Wein. Der Verzehr an Spirituosen ist zwar deutlich geringer, doch hat er dennoch eine wichtige Bedeutung.

Der Konsum verschiedener alkoholischer Getränke in Deutschland
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Bier 111,1 109,6 107,4 109,3 107,3 106,6 106,9 105,9 104,0
Wein 20,7 20,1 20,5 20,6 20,8 21,1 20,7 20,5 20,6
Schaumwein 3,9 3,9 3,9 4,2 4,2 4,0 3,9 3,7 3,7
Spirituosen 5,5 5,4 5,4 5,5 5,5 5,5 5,4 5,4 5,4

Rückläufiger Alkoholkonsum in Deutschland

Die Tabelle aus dem vorherigen Abschnitt zeigt, dass der Konsum von Spirituosen deutlich niedriger ist als bei Bier und Wein. Doch gilt es dabei zu berücksichtigen, dass die Alkoholmenge dabei wesentlich höher ist. Liköre, bei denen der Branntwein mit alkoholfreien Zutaten gemischt wird, haben einen Alkoholgehalt von mindestens 15 Prozent. Bei reinem Branntwein liegt dieser bei mindestens 37,5 Prozent.

Manche Getränke bestehen sogar zu mehr als 50 Prozent aus Alkohol. Wenn man das mit einem Alkoholgehalt von rund 5 Prozent bei Bier und von etwa 12 Prozent bei Wein vergleicht, dann wird die Bedeutung dieser Getränke noch deutlicher. Ein übermäßiger Alkoholkonsum kann schwere Folgen haben. Sollten Probleme mit einer Abhängigkeit von diesem Stoff bestehen, ist es ratsam, professionelle Hilfe zu suchen.

Informationen dazu erhalten Sie beispielsweise bei der Hauptstelle für Suchtfragen:
Deutsche Hauptstelle für Suchtfragen e.V.
Westenwall 4, 59065 Hamm
Telefon: +49 2381 9015-0

Allerdings nimmt der Alkoholkonsum in Deutschland bereits seit längerer Zeit deutlich ab. Die folgende Tabelle zeigt, dass die Menschen hierzulande immer weniger Alkohol zu sich nehmen:

Alkoholkonsum pro Einwohner über 15 Jahren (Reinalkohol pro Liter)
1970 1980 1990 2000 2010 2011 2013 2015
14,4 15,1 13,4 12,0 10,7 11,0 10,7 10,7

 

Bei alkoholischen Getränken steht immer mehr der Genuss im Vordergrund. Ein herausragender Geschmack ist die Voraussetzung dafür, dass ein Getränk erfolg hat. Das gilt sowohl für Bier und Wein als auch für Spirituosen. Die verwendete Maische hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Produkts. Dieser Artikel stellt Ihnen vor, welche Rolle dabei der Alkoholgehalt spielt.

Alkoholische Getränke haben eine große Bedeutung für das soziale Leben. Insbesondere bei Feiern werden sie in größeren Mengen ausgeschenkt. Der Effekt des Alkohols sorgt dabei häufig für eine gelöste Stimmung.

Alkoholische Getränke haben eine große Bedeutung für das soziale Leben. Insbesondere bei Feiern werden sie in größeren Mengen ausgeschenkt. Der Effekt des Alkohols sorgt dabei häufig für eine gelöste Stimmung. (#01)

Maische: Unverzichtbar für die Spirituosenherstellung

Wenn Sie einen Obst- oder Getreidebrand kaufen, dann wird Ihnen dieser in Flaschen und Kartons präsentiert und Sie können ihn sofort verzehren. Der Herstellungsprozess bleibt dabei verborgen. Um die Eigenschaften höherprozentiger Getränke beurteilen zu können, ist es jedoch sinnvoll, einen Blick auf die hierbei verwendeten Techniken zu werfen.

Saccharose: Der Ausgangsstoff der Gärung

Die Grundlage aller alkoholischer Getränke ist die Gärung. Dafür wird eine Maische angesetzt. Dabei handelt es sich um eine Flüssigkeit, die aus vielen verschiedenen Zutaten bestehen kann. Bei Maischen für Obstbrände handelt es sich beispielsweise um Fruchtsäfte. Für Bier und für Whiskey kommt eine Gerstenmaische zum Einsatz. Rum wird aus Zuckerrohr hergestellt und Wodka aus Kartoffeln.

Darüber hinaus gibt es noch einige weitere Möglichkeiten. Der Gärungsprozess geht auf Hefepilze zurück, die sich von Zucker ernähren. Dabei nehmen sie einen Teil dieser Moleküle auf und nutzen ihn für die Energiegewinnung. Den Rest scheiden sie jedoch wieder aus. Bei diesem Rückstand handelt es sich um Alkohol.

Daran wird deutlich, dass Zucker – in der Fachsprache als Saccharose bezeichnet, eine sehr wichtige Rolle bei der Herstellung von Spirituosen spielt. Ohne diesen Stoff kann der Gärprozess nicht beginnen. In vielen Fällen ist das Ausgangsprodukt bereits süß. Das ist beispielsweise bei der Herstellung von Obstbränden der Fall. Apfel-, Birnen-, Pflaumen- oder Kirschensaft hat einen natürlichen hohen Zuckergehalt.

In diesen Fällen sind keine weiteren Maßnahmen notwendig. Auch beim Zuckerrohrschnaps liegt es auf der Hand, dass dabei im Ausgangsprodukt viel Saccharose enthalten ist. Ganz anders sieht es hingegen aus, wenn es sich um Getreide- oder Kartoffelschnäpse handelt oder wenn Sie Bier brauen.

Wenn Sie Malzschrot, Kartoffelstücke oder Roggen in das Wasser geben, entsteht dabei kein süßer Geschmack. Allerdings sind all diese Lebensmittel stärkehaltig. Stärke ist aus chemischer Sicht ein Mehrfachzucker. Das bedeutet, dass dabei mehrere Zuckermoleküle eine Verbindung eingegangen sind. Die Hefepilze, die für die Gärung verantwortlich sind, können die Stärke jedoch nicht direkt in Alkohol umwandeln. Aus diesem Grund ist es notwendig, sie zunächst in einzelne Zuckerbausteine zu zerteilen. Das ist bei der Herstellung von Maische für Getreideschnäpse stets der erste Schritt.

Hierfür kommen Enzyme zum Einsatz. Dieser Prozess funktioniert besonder gut unter mäßiger Hitzeeinwirkung. Daher wird die Flüssigkeit zunächst eine Weile erhitzt, bis sich die Stärke spaltet. Dabei entsteht ein deutlich wahrnehmbarer süßlicher Geschmack. Der Zuckergehalt ist daraufhin so hoch, dass der Gärprozess beginnen kann.

Rum wird aus Zuckerrohr hergestellt und Wodka aus Kartoffeln.

Rum wird aus Zuckerrohr hergestellt und Wodka aus Kartoffeln. (#02)

Bessere Alkoholbildung durch Hefepräparate

Auf Obst und Getreide sammeln sich unzählige mikroskopisch kleine Pilzsporen an. Darunter befinden sich auch Hefepilze. Das führt dazu, dass der Gärprozess ohne weitere Behandlung eintritt. Wenn man dabei allerdings nur auf die natürlich vorkommenden Hefen zurückgreift, ist das Ergebnis häufig nicht besonder gut. Außerdem kann der Prozess viel Zeit in Anspruch nehmen. Um perfekte Ergebnisse zu erzielen, versetzen die Hersteller die Maische mit speziellen Hefepräparaten. Das sorgt für eine optimale Gärung.

Der Brennprozess

Wenn die Maische gegoren ist, enthält sie bereits Alkohol – allerdings in geringer Konzentration. Das Ziel bei der Schnapsherstellung besteht darin, den Alkoholgehalt zu erhöhen. Daher ist es notwendig, die Maische zu brennen. Dieses Verfahren beruht darauf, dass Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat. Wenn man die Flüssigkeit leicht erhitzt, verdunstet zunächst der Alkohol. Das Wasser bleibt hingegen zu großen Teilen im Kessel zurück. Das Destillat hat daher einen deutlich höheren Alkoholgehalt. Normalerweise kommen dabei mindestens zwei Brennvorgänge zum Einsatz.

Zunächst kommt es zum Raubrand. Dabei enthält das Ergebnis noch viele unerwünschte Stoffe, die den Geschmack beeinträchtigen und die teilweise sogar gesundheitsschädlich sind. Er hat normalerweise einen Alkoholgehalt von 25 bis 35 Prozent. Danach kommt es zum Feinbrand. Wenn der Brennvorgang gerade beginnt, entsteht der Vorlauf. Dieser enthält unter anderem gesundheitsschädliches Methanol und wird daher verworfen.

Der eigentliche Schnaps wird aus dem Mittellauf gewonnen. Der Nachlauf enthält unter anderem Fuselalkohole, die den Geschmack negativ beeinträchtigen. Daher wird auch dieser Teil verworfen. Der Feinbrand ist in hohem Maße für die Qualität des Produkts verantwortlich.

Bevor man das Erzeugnis in Flaschen und Kartons abpacken kann, sind noch weitere Arbeitsschritte notwendig. Häufig kommt es zu einer längeren Lagerung, damit die Aromen reifen können. Auch eine Filtrierung kann sinnvoll sein. Schließlich ist es notwendig, den Branntwein zu verdünnen, da der Alkoholgehalt nach dem Brennen zu hoch ist.

Um einen Branntwein mit der gleichen Stärke herzustellen, werden Produkte aus höherprozentiger Maische stärker verdünnt. Das beeinträchtigt den Geschmack, sodass dieses Verfahren in erster Linie für günstige Branntweine ohne hohen Qualitätsanspruch zum Einsatz kommt.

Um einen Branntwein mit der gleichen Stärke herzustellen, werden Produkte aus höherprozentiger Maische stärker verdünnt. Das beeinträchtigt den Geschmack, sodass dieses Verfahren in erster Linie für günstige Branntweine ohne hohen Qualitätsanspruch zum Einsatz kommt.(#03)

Welche Auswirkungen hat eine höherprozentige Maische?

Die Maische kann nach dem Gärprozess einen unterschiedlichen Alkoholgehalt aufweisen. Wenn Sie Bier brauen, dann liegt es auf der Hand, dass sich der Alkoholgehalt der Maische direkt auf das Endprodukt auswirkt. Bei der Schnapsherstellung hängt der Alkoholgehalt jedoch im Wesentlichen vom Brennvorgang ab. Je nachdem, welche Technik Sie dabei anwenden, entsteht ein höherprozentiger Branntwein oder eine Spirituose mit niedrigerem Alkoholgehalt. Außerdem ist es ohnehin üblich, den Branntwein zu verdünnen. So lässt sich der gewünschte Alkoholgehalt ganz genau festlegen.

Eine höherprozentige Maische führt daher nicht zwangsläufig zu einem hohen Alkoholgehalt. Allerdings kann sie die Verarbeitung der Spirituose beeinflussen. Wenn in der Maische bereits viel Alkohol enthalten ist, ist bei diesem Prozess eine geringere Intensität erforderlich. Manche private Hersteller wenden daher bei hochprozentiger Maische nur einen einzigen Brennvorgang an. Das ist jedoch die große Ausnahme. In der Regel kommen auch hierbei mindestens zwei Brennvorgänge zum Einsatz.

Der wesentliche Vorteil einer höherprozentigen Maische besteht darin, dass dadurch die Menge der erforderlichen Ausgangsstoffe geringer ist. Das Ziel beim Brennen besteht darin, ein hochprozentiges Getränk herzustellen. Wenn die Maische bereits viel Alkohol enthält, können Sie aus der gleichen Menge deutlich mehr Branntwein herstellen. Das senkt die Produktionskosten.

Wie kann man eine höherprozentige Maische herstellen?

Nun stellt sich noch die Frage, wie man eine höherprozentige Maische herstellen kann. Wie weiter oben beschrieben, stellen die Zuckermoleküle den Ausgangspunkt des Gärungsprozesses dar. Die Hefepilze wandeln die gesamte Saccharose in der Maische in Alkohol um. Lediglich bei einem sehr hohen Zuckergehalt sind diesem Vorgang natürliche Grenzen gesetzt. Der Alkoholgehalt hängt daher im Wesentlichen davon ab, wie süß das Ausgangsprodukt ist.

Wenn Sie Obstbrände herstellen, hängt dies selbstverständlich vom Zuckergehalt der Früchte ab. Dieser ist in sonnigen Jahrgängen zwar etwas höher als in regenreichen, die Schwankungen sind jedoch relativ gering. Bei Apfel- oder Birnenmaische entsteht meistens ein Alkoholgehalt von 5 bis 5,5 Prozent. Bei süßen Früchten wie Zwetschgen, Süßkirschen oder Trauben kann dieser Wert deutlich höher liegen. Der Alkoholgehalt ist dabei jedoch immer von den natürlichen Eigenschaften der Zutaten abhängig.

Wenn Sie eine Getreidemaische erstellen, dann ist es einfacher, den Zuckergehalt zu erhöhen, da Sie hierbei die Ausgangsstoffe mit Wasser mischen müssen. Wenn Sie beispielsweise einfach etwas mehr Malzschrot in die Mischung geben und dieses mithilfe von Enzymen in Saccharose umwandeln, steigt auch der Alkoholgehalt.

Die einfachste Möglichkeit, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, besteht darin, der Maische Haushaltszucker beizumengen. Auf diese Weise haben die Pilze mehr Nahrung. Das führt dazu, dass sich der Alkoholgehalt deutlich erhöht. Allerdings unterliegt die Zuckerzugabe gesetzlichen Vorschriften, sodass hierbei nur relativ geringe Mengen zulässig sind.

Die Maische kann nach dem Gärprozess einen unterschiedlichen Alkoholgehalt aufweisen.

Die Maische kann nach dem Gärprozess einen unterschiedlichen Alkoholgehalt aufweisen. (#04)

Höherprozentige Maische: Eine Frage des Geschmacks

Nun stellt sich die Frage, ob es sinnvoll ist, eine höherprozentige Maische anzufertigen. Aus wirtschaftlicher Sicht ist das sicherlich eine gute Idee, da sich dadurch die Produktionskosten senken lassen. Allerdings gilt es dabei zu beachten, dass die Aromen des Branntweins aus den Inhaltsstoffen der Maische hervorgehen.

Haushaltszucker trägt dazu praktisch nichts bei. Das bedeutet, dass sich der Alkoholgehalt zwar erhöht, jedoch nicht die Zahl der Aromastoffe. Um einen Branntwein mit der gleichen Stärke herzustellen, werden Produkte aus höherprozentiger Maische stärker verdünnt. Das beeinträchtigt den Geschmack, sodass dieses Verfahren in erster Linie für günstige Branntweine ohne hohen Qualitätsanspruch zum Einsatz kommt.


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Über Marius Beilhammer

Marius Beilhammer, Jahrgang 1969, studierte Journalismus in Bamberg und arbeitete seitdem für verschiedene Medien. Sein Markenzeichen sind seine fränkische Frohnatur, sein Faible für die irdischen Genüsse und seine Liebe zur Technik. Beilhammer schrieb schon früh für technische Fachmagazine und ist seitdem als Freier Autor tätig.

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