Die „Erfindung“ des Champagners ist wie so manche Innovation mehr dem Zufall geschuldet. Der berühmte „Dom Perignon“, der fälschlicherweise als „Erfinder“ des Champagner gilt, war Zeit seines Lebens mehr damit beschäftigt die unerwünschte zweite Gärung zu verhindern, statt die Bläschenbildung beim Wein zu fördern.
Champagner: aus „fehlerhaftem Wein“ geboren
Es waren vielmehr die in manchen Jahren in der Champagne früh einsetzenden kühleren Temperaturen, die dafür sorgten, dass spät gelesene Weine ihre Gärung beendeten, um im Frühjahr bei ansteigender Temperatur wieder damit zu beginnen. Die sogenannte „Nachgärung“ galt als Weinfehler, weil sich hefige Schlieren bildeten und eine geschmackliche Beeinträchtigung erfolgte, und sobald man mit der Aufbewahrung des Weins in Flaschen begonnen hatte, ergab sich das Problem, dass die Korken aus den zu früh abgefüllten Flaschen herausschossen und der Wein auslief. Sollte man den (fehlerhaft) sprudelnden Wein verloren geben? Dazu war die Weinerzeugung zu teuer.
Schließlich fand jemand die Lösung der zweiten Klärung des Weins und, mit Hilfe einer Drahtschlinge, die Korken dauerhaft zu verschließen. Dabei zeigte sich, dass die Flaschen manchmal zerbarsten – und es wurde der Ausweg über stabilere Flaschen gefunden. Trotz des Fortschritts der Klärung der nachgegorenen Weine war allerdings die „Bläschenbildung“ nicht zu vermeiden. Schließlich machte man aus der Not eine Tugend. Es dauerte noch Jahrzehnte, bis über mehrere Methoden, u.a. den Zusatz von Weinbrand, im Jahr 1926 endlich die „Appellation Champagne“ genau beschrieben und festgelegt wurde. Zuletzt wurden die Vorschriften über den Champagner 1983 geändert, in dem eine höhere Weinausbeute (160 kg für 102 l Most) erlaubt wurde. Dass es sich beim Champagner um ein besonders hochwertiges Produkt handelt, wird schon dadurch deutlich, dass eine Höchstertragsmenge vorgeschrieben ist, auch die Lese von Hand. Zugelassen sind nur Trauben der Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay.
Pressung und Assemblage
Die weiteren Vorschriften für den Champagner sehen einen Höchstbetrag für die Weinernte von 15500 kg Trauben pro ha vor. Damit werden allerdings rund 145 hl pro ha erreicht – und das ist recht viel. Ausgleichend mag wirken, dass in der Champagne eine höhere Pflanzdichte der Reben vorgeschrieben ist.
Auch bei der Pressung sind besondere Verfahren angesagt: so erfolgen die Pressungen (mit einer Presse) in mehreren Schritten in raschester Folge nacheinander. Die erste Pressung, „Cuvée“ genannt, zieht etwa 50 bis 60 % des Most’s aus den Trauben. Dabei handelt es sich natürlich um den hochwertigsten Traubensaft.
In zwei weiteren Pressungen wird dann die „taille“ gewonnen, unterschieden nach erster und zweiter Pressung. So wird mit allen dem Schaumweinproduzenten zur Verfügung stehenden Rebsorten verfahren. Nach den jeweiligen Pressungen erfolgt die sofortige Vergärung der Moste im Tank oder Fass, und nun erst wird mit der Auswahl der Grundweine für die Assemblage (Verschnitt) begonnen.
Der Champagner-Hersteller versucht nun aus den (für weißen Champagner weißgekelterten blauen Sorten) Rebsorten der aktuellen Lese, aber auch aus Weinernten vergangener Jahre, den möglichst gleichbleibenden Charakter seines Champagners zu finden.
Dosage und Flaschengärung im Champagner-Verfahren
Das eigentliche Champagner-Verfahren beginnt erst nach der Assemblage und zwar durch Zusatz einer gewissen Dosis von Zucker und Hefe (Dosage, in Frankreich „Liqueur de tirage“ genannt) zu dem bis zu diesem Zeitpunkt noch „stillen“ Wein. Während bei der Versektung auch die zweite Gärung im Tank stattfinden darf, ist für den Champagner Flaschengärung vorgeschrieben.
Da bei der erneuten Gärung, auch „zweite Gärung“ genannt, in der Flasche wiederum Gärrückstände entstehen, ist eine erneute Klärung, diesmal in der Flasche – in jeder Flasche – notwendig. Diese Klärung erfolgt mit Hilfe von Rüttelpulten. Dabei werden die Flaschen mit dem Verschluss-Ende nach unten in immer steilerem Winkel täglich und kontinuierlich gedreht, so dass sich das Depot vor dem Korken absetzen kann.
Das Ausscheiden des Depots geschieht durch eine Kühllösung, die über den Flaschenhals gestülpt wird und in Sekunden zum Gefrieren des Depots führt. Dabei wird aufgrund der Ausdehnung des Weins durch Vereisung des Flaschenhalses Korken und Depot ausgeworfen. Wenn es sich um einen Champagner der Kategorie „ultra brut“, „brut nature“ oder „zero dosage“ handelt, wird die Flasche endgültig verschlossen und kann nach 15 Monaten Mindestreifezeit zum Versand gebracht werden. Bei diesen Champagnern handelt es sich um die Qualitätsspitze, denn sie bedürfen keiner Verbesserung durch eine „Versand-Dosage“ bzw. einem „Liqueur de expedition“.
Offiziell will man in der Champagne – aber auch bei deutschen Champagner-Händlern – nichts von Qualitätsgründen hören, der Zusatz von „Liqueur de expedition“ wird dagegen mit dem unterschiedlich erwünschten Süße-Grad begründet. So kann ein Champagner mit dem Prädikat „extra brut“ eine Dosage bis zu sechs Gramm Zucker per Liter enthalten; ein „brut“ bis zu 12 gr., ein „extra sec“ bis zu 17 gr., ein „sec“ bis 32 gr., ein „demi sec“ bis 50 gr. und ein „doux“ noch darüber. Tatsächlich bringt der Zuckerzusatz einen Zugewinn, in dem er schwächlichen Weinen mit Alkohol und Aroma aufhilft und die Schaumbildung (mousse) unterstützt.
Wer einen Teil der 18 Kilometer langen unterirdischen Champagner-Keller der Firma „Mercier“ in den Kreidefelsen von Epernay besucht hat, stellt sich die Frage: wer den ganzen Champagner eigentlich kaufen, und geschweige denn trinken soll? Dieses Champagner-Haus zählt zu den großen Marken. Mercier verkaufte seinen Betrieb 1970 an Moet & Chandon. Die neue Marke wurde mit einer Jahresproduktion von 500 000 Kisten zu einem Giganten der Champagnerproduktion. 1987 wurde das Unternehmen von Moet Hennessy Louis Vuitton übernommen. Auch andere Champagnerhäuser fusionierten oder verkauften, so dass die Unternehmenskonzentration in diesen Bereich als ungesund bezeichnet werden muss. Trotzdem werden immer noch herrliche Schaumweine produziert. Der Lieblingschampagner meiner Frau ist der „Mercier BRUT ROSÈ“.
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