Adstringierend: Warum Wein so gut zu fettem Essen passt

Adstringierend ist nicht nur ein Begriff, der in Bezug auf die Gesundheit auftaucht. Auch beim Wein kann die Bedeutung wichtig sein. Sie ist möglicherweise eine Erklärung dafür, warum fettes Essen und Wein harmonieren.

Was verbirgt sich hinter dem Begriff „adstringierend“?

Um nachvollziehen zu können, was „adstringierend“ mit Wein zu tun hat, ist es wichtig, erst einmal zu schauen, wie die allgemeine Bedeutung des Begriffes ist. Grundsätzlich wird dann davon gesprochen, dass eine Pflanze adstringierend ist, wenn diese in der Lage ist, durch ihre Inhaltsstoffe Blutungen stillen zu können. Dies bezieht sich allerdings eher auf kleine Blutungen.

Wenn von einer Übersetzung gesprochen wird, dann ist hier vor allem mit dem Begriff „zusammenziehend“ zu rechnen. In der Heilpflanze befinden sich Stoffe, die eine direkte Reaktion mit den Eiweißen auf der Haut eingehen. Dadurch entsteht über der Haut eine Wundschicht. So werden die Blutungen gestoppt. Diese Eigenschaften bringen beispielsweise Brombeere oder auch Schwarztee mit.

Doch wie ist der Zusammenhang zur Ernährung? Hier wird in erster Linie das Mundgefühl beschrieben, das mit adstringierend gemeint ist. Ausgelöst wird diese Wahrnehmung durch hydrolysierbare Tannine, die sich beispielsweise in Wein befinden. Auch nicht-hydrolysierbare Tannine können diese Wirkung hervorrufen. Das gilt ebenfalls für verdünnte Säuren oder Schwermetalle, die in Lebensmitteln enthalten sein können.

Die Wirkung von Tanninen auf den Geschmack

Wenn über den Wein Tannine aufgenommen werden, kommt es zu einer Reaktion mit dem Speichel. Auch diese basiert auf Eiweißen. Durch die Tannine kommt es zu einer Ausfällung, die bei der Reaktion mit den Proteinen entsteht. Eigentlich sind Speichelproteine in der Lage, eine ölende oder auch eine schmierende Funktion auszuführen. Die Tannine verhindern, dass es zu dieser Wirkung kommt.

So entsteht das Gefühl, als würde sich im Mund etwas zusammenziehen. Hierbei handelt es sich um den Effekt, der auch als adstringierend bezeichnet wird. Adstringierende Substanzen im Wein können auch eine antibakterielle Wirkung mitbringen. In diesem Fall sorgt das Zusammenspiel mit den Proteinen dafür, dass die Schleimhäute im Mund leicht betäubt werden.

Interessant ist die Frage, wie Weine und fettiges Essen miteinander harmonieren. Der Fettanteil des Essens ist ein Hinweis darauf, welcher Wein ausgewählt werden sollte. ( Foto: Shutterstock- food-o-graphy)

Interessant ist die Frage, wie Weine und fettiges Essen miteinander harmonieren. Der Fettanteil des Essens ist ein Hinweis darauf, welcher Wein ausgewählt werden sollte. ( Foto: Shutterstock- food-o-graphy)

Warum kann Wein mit fettigem Essen kombiniert werden?

Interessant ist die Frage, wie Weine und fettiges Essen miteinander harmonieren. Der Fettanteil des Essens ist ein Hinweis darauf, welcher Wein ausgewählt werden sollte. Dieser sollte bei fettem Essen möglichst viel Alkohol enthalten. Zudem ist wichtig darauf zu achten, dass nur wenig Säure enthalten ist.

Die im Wein enthaltenen Gerbstoffe sorgen dafür, dass sich ein raues Gefühl im Mund bildet. Wird nun ein Stück Fleisch in den Mund gesteckt, befindet sich in diesem zusätzliches Protein. Nun kann sich das Tannin an diesen Proteinen festhalten und es kommt zu einem ganz besonderen Geschmack. Die Eiweiße aus dem Fleisch werden zudem schon ein wenig verdaut. Dadurch liegt das fette Essen nicht so schwer im Magen.

Wein und fettes Essen harmonieren also sehr gut miteinander. Zu den besten Tipps für ein sehr fetthaltiges Fleisch gehören der Sauternes oder auch ein Grauburgunder, der einen hohen Alkoholgehalt mitbringt.

Interessante Hinweise zur Auswahl der Weine für das Essen

 

Hinweis Bedeutung
Wenig Säure bei Essen mit viel Säure

 

Wenn zu einem Essen ein Salat gereicht wird, der mit Essig angereichert ist, sollte zu einem Wein mit wenig Säure gegriffen werden. Dies hat den Vorteil, dass der Wein den Magen nicht noch zusätzlich reizt und der Geschmack dennoch gut aufgenommen werden kann.

 

Rot zu dunklem Fleisch Auf dem Teller befindet sich dunkles Fleisch? Das ist ein guter Anhaltspunkt in Bezug auf die Auswahl der Weine. Dunkles Fleisch passt besonders gut zu einem roten Wein. Dieser Wein sollte möglichst mächtig und kräftig schmecken. Wenn das dunkle Fleisch sehr aromatisch ist, sollte auch darauf geachtet werden, dass die Schwere des Weins hervortritt. Wird das Fleisch besonders lange gegart, dann ist der Griff zu einem älteren Jahrgang zu empfehlen.

 

Weiß bei Schwein und Geflügel Das Menü enthält als Fleisch entweder Geflügel oder auch Schwein? In dem Fall ist der Griff zu einem weißen Wein zu empfehlen. Dieser sollte einen vollen Geschmack mitbringen. Wer keinen Weißwein mag, der kann auch zu einem Rotwein greifen. Schwere Ausführungen sollten jedoch nicht eingesetzt werden. Besser sind die dezenten Varianten.

 

Soße und Wein Es gibt einige Gerichte, bei denen wird die Soße mit Wein zubereitet. Natürlich verdunstet der Alkohol. Dennoch hinterlässt er in der Soße einen besonderen Geschmack. Soll zu diesem Essen noch zusätzlich ein Wein gereicht werden, gibt es einen beliebten Tipp: Es sollte sich um den Wein handeln, der auch im Essen verarbeitet wurde. Daher ist es nicht zu empfehlen, für die Zubereitung der Soße auf einen günstigen Wein zurückzugreifen. Um den besten Geschmack zu erzielen, wird ein hochwertiger Wein verwendet und zum Essen auch gereicht.
Ein leichter Weißwein wartet nur darauf, endlich genossen zu werden?  ( Foto: Shutterstock- Bochkarev Photography)

Ein leichter Weißwein wartet nur darauf, endlich genossen zu werden? ( Foto: Shutterstock- Bochkarev Photography)

Welcher Wein zu welchen Speisen?

Die Auswahl eines passenden Weines kann zu einer echten Herausforderung werden. Hier stellt sich nicht nur die Frage, ob der Wein auch wirklich adstringierend ist. Tatsächlich gibt es zahlreiche Facetten, die berücksichtigt werden müssen. Die nachfolgenden Tipps helfen bei der Entscheidung und geben einen Überblick darüber, welcher Wein sich für welches Essen eignen könnte.

1. Leichter Weißwein

Ein leichter Weißwein wartet nur darauf, endlich genossen zu werden? Er bringt eine angenehme Frische mit und passt damit auch zu den Gerichten, die ein wenig Sommer im Gepäck haben. So kann er gut zu einem Gericht mit Spargel oder auch zu einem Salat gereicht werden. Es bietet sich die Möglichkeit an, den leichten Weißwein zu Meeresfrüchten zu öffnen. Soll es Fleisch geben, sollte dieses möglichst hell sein und keinen hohen Fettgehalt mitbringen. Ein mildes und sehr aromatisches Essen harmoniert mit einem leichten Weißwein, der ein eher zurückhaltendes Aroma mit sich bringt und wenig adstringierend ist.

2. Aromatische Weißweine

Aromatische Weißweine stellen eine relativ hohe Anforderung an das Essen, zu dem sie gereicht werden. Hier macht es sich gut, zu einem guten Käse zu greifen. Das darf auch ruhig ein Ziegenkäse sein. Der Grill wird bereits erwärmt? Dann ist Grill-Gemüse zu einem aromatischen Weißwein eine sehr gute Wahl. Manchmal kann es sich aber auch lohnen, einen Kontrast zu schaffen. In dem Fall wird zu einem aromatischen Weißwein ein eher deftiges Gericht gereicht.

3. Körperreiche Weißweine

Der Weißwein ist kräftig und hat ein starkes Aroma? In dem Fall darf der Käse auf dem Tisch nicht fehlen. Deftiges Essen, das durchaus auch eher fettig sein darf, ist hier gefragt. Allerdings sollte lieber darauf verzichtet werden, auf Speisen zurückzugreifen, die geräuchert werden. In diesem Fall ist es möglich, dass die Geschmacksknospen überfordert mit dem Angebot sind.

4. Roséweine

Eine echte Herausforderung stellt die Frage dar, was zu einem Rosé gereicht werden kann. Diese werden tatsächlich vor allem als ein Aperitif angeboten und hier machen sie auch eine wirklich gute Figur. Sie können zu Speisen gereicht werden, die eher leicht und sanft sind. Gleichzeitig harmonieren sie aber auch mit fettigem Essen. Meist findet der Rosé seinen Einsatz eher im Sommer, wenn die lauen Abende nur darauf warten, dass endlich der Duft von Gegrilltem in der Luft liegt.

5. Reifer Rotwein

Ein reifer Rotwein, der einen eher weichen Geschmack mitbringt, kann sehr gut zu schweren Gewichten gereicht werden. Hier bietet sich beispielsweise ein Pasta-Gericht an. Aber auch Varianten, wie Lamm oder Rind, Kaninchen oder ein sehr kraftvoller Käse harmonieren gut mit dem reifen Wein.

6. Kraftvoller Rotwein

Ein sehr schwerer Rotwein wartet oft sehr lange auf seinen Einsatz. Ist dieser dann jedoch endlich da, wird es auch Zeit, den vollen Genuss zuzulassen. Sehr herzhafte Gerichte mit Fleisch, wie Wild und Rind, sind dankbar für einen guten Roten. Aber auch ein Eintopf, der seinen vollen Geschmack erst entfaltet, wenn er lange genug gekocht hat, ist eine gute Wahl.

Eine echte Herausforderung stellt die Frage dar, was zu einem Rosé gereicht werden kann.  (Foto: Shutterstock- _Svittlana )

Eine echte Herausforderung stellt die Frage dar, was zu einem Rosé gereicht werden kann. (Foto: Shutterstock- _Svittlana )

Die Bedeutung des Begriffes in der Kosmetik

Auch in der Kosmetik kommt der Begriff zum Einsatz. Hier bedeutet adstringierend, dass das eingesetzte Mittel eine zusammenziehende Wirkung hat. Tatsächlich werden Produkte mit Adstringentien nicht nur in der Kosmetik, sondern auch in der Medizin eingesetzt. Im medizinischen Bereich kommen die Mittel dann zum Einsatz, wenn Wunden vorliegen, die Blutungen hervorrufen.

Die in den Produkten enthaltenen Adstringentien führen eine Reaktion mit Eiweiß durch, das sich in der Schleimhaut oder auch auf der Haut befindet. Wird nun beispielsweise eine Salbe aufgetragen, erfolgt die Reaktion. Dadurch kommt es zu einer Verdichtung der Oberfläche. Der Grund dafür ist, dass eine Membran gebildet wird, die beim Verschluss der Wunden helfen kann.

In der Kosmetik sollen nicht unbedingt Wunden geschlossen und Blutungen gestillt werden. Tatsächlich bezieht sich der Begriff hier eher darauf, dass sich die Poren der Haut zusammenziehen sollen. Haben Pflegeprodukte adstringierende Eigenschaften, dann wirken sie sich auf die Poren aus.

Zum Einsatz kommen Sie vor allem bei Menschen, die unter einer stark fettenden Haut leiden. Auch ein Hautbild mit Poren, die über eine große Erweiterung verfügen, kann durch die Pflegeprodukte verbessert werden.

Wenn die adstringierenden Mittel zum Einsatz kommen, erfolgt eine Verdichtung der Oberfläche auf der Haut. Es kommt zu einer Verkleinerung der Poren. Gleichzeitig wird die Haut gereinigt und desinfiziert. Bakterien, die zu Reizungen der Haut führen können, werden reduziert.

Gerne kommen die Produkte vor dem Einsatz von weiteren Pflegeprodukten zum Einsatz. Gleichzeitig sollte auf eine Ergänzung mit Produkten gesetzt werden, die über Extrakte verschiedener Heilpflanzen verfügen. Heilpflanzen, wie beispielsweise die Kamille, wirken sich hautberuhigend aus.

Fazit: Adstringierende Weine bringen ein Geschmackserlebnis mit sich

Durch die enthaltenen Tannine ist ein Wein eigentlich immer auf eine bestimmte Art adstringierend. Dieses Gefühl, wenn sich der Mund ein wenig zusammenzieht und die Schleimhaut trocken zu werden scheint, macht einen Wein besonders. Zu einem fetten Essen sind daher stark adstringierende Weine eine optimale Wahl. Sie kooperieren mit den Eiweißen aus den Lebensmitteln und sorgen dafür, dass das Essen später nicht zu schwer im Magen liegt.

Über Marius Beilhammer

Marius Beilhammer

Marius Beilhammer, Jahrgang 1969, studierte Journalismus in Bamberg und arbeitete seitdem für verschiedene Medien. Sein Markenzeichen sind seine fränkische Frohnatur, sein Faible für die irdischen Genüsse und seine Liebe zur Technik. Beilhammer schrieb schon früh für technische Fachmagazine und ist seitdem als Freier Autor tätig.

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