Trockener Lambrusco: Besser als sein Ruf!

Lambrusco ist ein perlender Rotwein, der schon die Römer begeisterte. Die Entwicklung der letzten Jahre hat die Qualität des Lambruscos in den Hintergrund rücken lassen und viele kennen den Wein lediglich als Beigabe vom Pizzalieferservice. Doch völlig zu unrecht trägt der rote Perlwein das negative Image vom süßen und günstigen Kopfwehmacher. Besonders trockener Lambrusco ist viel besser, als sein Ruf es annehmen lässt.

Lambrusco: Ein fruchtiger Tropfen aus der Emilia Romagna

Der fruchtige Perlwein kann auf eine lange Tradition zurückblicken: Bereits die Römer berichteten von der Rebsorte Lambrusco, die in der italienischen Region Emilia Romagna angebaut wird. Dieses Gebiet Italiens ist nicht nur für seinen delikaten Fruchtperlwein bekannt, sondern auch für weitere kulinarische Spezialitäten, die in jedem Fall sofort mit dem Land am Stiefel asssoziiert werden: Ob Lasagne, Tagliatelle, Acteo Balsamico oder Parmigiano – das sogenannte Tal des Essens (ital. ‚La valle del cibo‘) zwischen Parma und Bologna ist ein wahres Paradies für Genießer und Feinschmecker.

Lambrusco ist ein idealer Begleiter im Sommer. Der leichte Perlwein passt hervorragend zu Gegrilltem oder Pastagerichten. Je nachdem, ob es sich um trocknen oder lieblichen Lambrusco handelt, kann das besondere Tröpfchen auch mit leichten Fleichgerichten genossen werden. Lambrusco zeigt sich hinsichtlich seiner Kombinierbarkeit sehr variabel und kann – je nach Belieben – leicht gekühlt getrunken werden. Erlaubt ist, was schmeckt und besonders bei warmen Temperaturen erfrischt.

Bei Lambrusco handelt es sich um einen Perlwein, welcher durch die Gärung mit Kohlendioxid versehen ist. Das Trinkgefühl erinnert an ähnliche kohlensäurehaltige Alkoholika wie Prosecco. Da der Druck in der Flasche weniger als 3 bar beträgt, ist der fruchtige Rotwein der Definition zufolge den Perlweinen zuzurechnen und nicht den Schaumweinen.

Wie so allgemein angenommen wird, gibt es viele verschiede Sorten Lambrusco

Wie so allgemein angenommen wird, gibt es viele verschiede Sorten Lambrusco (#01)

Charakteristika und verschiedene Sorten des Lambruscos

Der fruchtige Perlwein wird aus der Lambrusco Rebsorte gewonnen, welche sich durch ihre dunkelroten Weintrauben auszeichnet. Für Lambrusco gibt es vier Herkunftsbezeichnungen, die sich vor allem an den Anbaugebieten orientieren:

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: Diese Rebsorte wird im Süden von Modena angebaut und zeichnet sich durch einen Gehalt von pflanzlichen Gerbstoffen (Tannin) aus.

Lambrusco di Sorbara: In der entgegengesetzten Richtung, also im Norden von Modena, wird diese Variante der Lambrusco Rebe angebaut. Sie sorgt für einen aromatischen und fruchtigen Perlwein.

Lambrusco Salamino di Santa Croce: Diese Variante der traditionellen Rebe wird direkt im Nachbargebiet angebaut. Lambrusco, welcher aus diesen Trauben gewonnen wurde, weist oftmals eine leichte Kirschnote auf.

Lambrusco Reggiano: Im Westen von Modena befindet sich das größte Anbaugebiet der Lambrusco Rebsorte. Der Lambrusco Reggiano ist in der Regel ein Verschnitt von Perlweinen verschiedener Rebvarietäten.

Hier wird er hergestellt, gelagert, gekeltert, was halt so nötig ist, um einen leckeren Wein zu bekommen

Hier wird er hergestellt, gelagert, gekeltert, was halt so nötig ist, um einen leckeren Wein zu bekommen (#02)

Die Herstellung des italienischen Perlweins

Lambrusco ist aufgrund seiner Schaumbildung ein Exot unter den Rotweinen: Wird der Perlwein in ein Glas gegossen, bildet sich unwillkürlich eine Schaumkrone auf dem Glas. Für die Herstellung eines hochwertigen Lambruscos braucht es in der Regel vier bis sechs Wochen – dies ist der Fall, da der Wein tatsächlich zwei mal gären muss.

Zunächst wird der Gärprozess des Traubensafts forciert, wobei aus dem in den Trauben enthaltenen Zucker durch die Gärung Alkohol und Kohlendioxid entstehen. Danach gibt es zwei Möglichkeiten, wie mit diesem Most verfahren wird. Die erste Möglichkeit zeigt sich kostengünstig, wobei jedoch ein Teil des Aromas verloren geht.

Möglichkeit 1, die Charmat-Methode: Der Most wird ganzheitlich vergoren und gilt als trockener Stillwein, der bei Kellertemperatur in spezifischen Behältern gelagert wird. Wird eine größere Menge Lambrusco benötigt, dann wird die zweite Gärung des Weins initiiert: Für diese wird der vergorene Most zusammen mit Hefe in einen luftdicht abgeschlossenen Druckbehälter gegeben. Dort gärt der Wein, bis der gewünschte Restzuckergehalt erreicht ist. Ist dies der Fall, wird der Gärprozess mittels des Einsatzes von Kälte unterbrochen.

Diese Methode der Lambrusco Gewinnung zeigt sich flexibel, denn der Wein kann immer dann hergestellt werden, wenn tatsächlich eine größere Menge benötigt wird. Der Nachteil besteht jedoch darin, dass der ursprüngliche Charakter des Lambruscos verloren geht. Oftmals wird Lambrusco, der mithilfe der Charmat-Methode gewonnen wurde, als sehr süß und ‚klebrig‘ wahrgenommen.

Diese Art von ‚Industriewein‘ hat dem Lambrusco in den letzten 30 Jahren ein weitestgehend negatives Image beschert. Ganz anders hinsichtlich des Geschmacks zeigt sich da der Lambrusco, welcher mittels der traditionellen Champagnois-Methode hergestellt wird.

Möglichkeit 2, die Champagnois-Methode: Diese Methode der Herstellung zeigt sich traditionell und im Sinne des ursprünglichen Wegs der Herstellung. Da es in früheren Zeiten nicht möglich war, auf Kühlgeräte zurückzugreifen, mussten die Weinbauern den Lambrusco Most im Keller lagern bzw. mithilfe der Jahreszeiten arbeiten. Teilweise wurde die erste Gärung über den Winter hinaus, aufgrund der kalten Temperaturen, in denen sich die Hefe nicht wohlfühlt, verzögert.

Die lange Verbindung von Hefe und Maische (dem unfiltrierten Most) während der ersten Gärung sorgt dafür, dass im Perlwein ein intensives Aroma entsteht. Nach der ersten Gärung erfolgt das Filtern, die Traubenreste werden also aus der Flüssigkeit gefiltert. Diese Flüssigkeit wird dann in Fässern gelagert, bis der Lambrusco schließlich in Flaschen abgefüllt wird. In der Flasche erfolgt dann mithilfe von Hefe die zweite Gärung, die den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt, wodurch auch letztendlich der Schaum entsteht.

Durch ein regelmäßiges Rütteln der Flaschen mittels spezieller Maschinen entsteht am Wein schließlich ein rundes Aroma und die Hefe sammelt sich im Flaschenhals. Um den Gärungsprozess zu unterbrechen, werden die Flaschen mittels eines Kälteschocks abgekühlt und die Hefe entfernt. Dies geschieht oftmals von Menschenhand, was den Herstellungsprozess zusätzlich noch aufwendiger gestaltet.

Viel Wert wir bei der Herstellung auf das ursprüngliche, traditionelle gelegt

Viel Wert wir bei der Herstellung auf das ursprüngliche, traditionelle gelegt (#03)

Ein Geschmackserlebnis aufgrund der traditionellen Herstellung

Lambrusco, welcher traditionell hergestellt wurde, zeigt sich im Geschmack vielmals vollwertiger, runder und intensiver als Lambrusco, der mittels der Charmat-Methode gewonnen wurde. Wer die Möglichkeit hat, einen traditionell gewonnenen Lambrusco zu kosten, sollte dies auf jeden Fall tun. Dieser Lambrusco ist weder übermäßig lieblich noch unangenehm ‚klebrig‘, sondern zeichnet sich durch eine geschmacksintensive, aber trockene Note aus. Trockener Lambrusco, der Lambrusco secco, wurde in der Regel traditionell hergestellt und ist wesentlich besser als der Ruf seines lieblichen Bruders.

Mit einem Anteil von lediglich 10 Prozent ist die traditionsreiche Champagnois-Methode eine seltene Art der Herstellung. Dies liegt vornehmlich daran, dass diese Produktionart mit einem immensen Mehraufwand verbunden ist – sowohl in personeller als auch in finanzieller Hinsicht.

Guter Lambrusco ist aus diesem Grund auch kostenintensiver als der liebliche Bruder, der mittels der Charmat-Methode hergestellt wurde.

Leckerer Wein zu leckerem Schinken, Käse, herzhaftem Brot, auch süße Komponeten passen zu herzhaftem Essen

Leckerer Wein zu leckerem Schinken, Käse, herzhaftem Brot, auch süße Komponeten passen zu herzhaftem Essen ( #04)

Lambrusco richtig kombinieren

Wie bereits beschrieben, eignet sich hochwertiger Lambrusco hervorragend als edler Tropfen für leichte Sommergerichte. Die fruchtige Note des Lambrusco Secco ist gleichermaßen erfrischend, wie auch geschmacksunterstreichend. Der rote Perlwein ist ein idealer Begleiter für Fleischgerichte, wobei sich insbesondere ein qualitativer Lambrusco dafür anbietet. Das leichte Prickeln des Lambruscos ist ein geschmacklicher Kontrast zum Fleisch, der dem Gaumen ein Geschmackserlebnis der besonderen Art beschert.

Am besten ist es, den Lambrusco relativ jung zu trinken. Aufgrund der Unterbrechung des Gärverfahrens ist die Haltbarkeit des Weins nur begrenzt. Es empfiehlt sich, eine unangebrochene Flasche nicht länger als ein Jahr zu lagern. Ist der Perlwein einmal geöffnet, bleibt die Kohlensäure nicht lange in der Flasche.

Bereits innerhalb eines Tages ist von dem Prickeln des alkoholhaltigen Getränks kaum mehr etwas zu spüren. Die Trinktemperatur von Lambrusco liegt bei rund 15 Grad – selbstverständlich kann es je nach individuellem Gusto zu Abweichungen kommen.


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Über Marius Beilhammer

Marius Beilhammer, Jahrgang 1969, studierte Journalismus in Bamberg und arbeitete seitdem für verschiedene Medien. Sein Markenzeichen sind seine fränkische Frohnatur, sein Faible für die irdischen Genüsse und seine Liebe zur Technik. Beilhammer schrieb schon früh für technische Fachmagazine und ist seitdem als Freier Autor tätig.

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