Kochen mit Rotwein: Tipps für raffinierte Aromen

Beim Kochen mit Rotwein werden viele würzige und auch süße Gerichte noch geschmacksintensiver. Schon während der Zubereitung zieht das unverwechselbare Wein-Aroma durch die Wohnung und lässt der Familie und den Gästen das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Wie wird das Essen perfekt aromatisiert?

Wenn man den Bratensatz ablöscht oder die alkoholische Flüssigkeit erst zum Abrunden einer Sauce hinzufügt, werden diese Speisen zu etwas Besonderem. Das gilt sowohl für Fleischgerichte als auch für Fisch oder für eine Nachspeise.

Das Aroma des Rotweins kitzelt nicht nur den Gaumen und die Zunge, sondern wird auch durch die Nase wahrgenommen. Die Verbindung von Geschmack und Duft lässt die beiden Sinne miteinander verschmelzen, was zu einem perfekten Genuss führt.

Für dieses „runde“ Ergebnis sollte man einige Tipps berücksichtigen, damit das Kochen mit Rotwein richtig gelingt. (#01)

Für dieses „runde“ Ergebnis sollte man einige Tipps berücksichtigen, damit das Kochen mit Rotwein richtig gelingt. (#01)

Für dieses „runde“ Ergebnis sollte man einige Tipps berücksichtigen, damit das Kochen mit Rotwein richtig gelingt. Es gibt verschiedene Einsatzbereiche für das Kochen mit Rotwein:

  • Anmischen von Marinaden,
  • Ablöschen von Gebratenem in der Pfanne oder im Topf,
  • Verwendung als Kochflüssigkeit,
  • letztes Abschmecken vor dem Servieren.

Als Basiskomponente für eine Marinade sorgt der Rote für eine dezent würzige Säure des eingelegten Fleisches. Wenn man den Rotwein zum Ablöschen verwendet, zischt es im ersten Moment und der Duft verteilt sich sofort in der Küche. Das alleine macht das Kochen mit Wein schon sehr beliebt, auch wenn der Alkohol beim anschließenden Köcheln allmählich verfliegt.

Oft verbindet man das Ablöschen und anschließende Kochen miteinander. Bei der letzten Methode, wenn nur ein Schluck zum Abschmecken in die Sauce hineingerührt wird, bleibt am meisten Alkohol enthalten.
Das Kochen mit Rotwein intensiviert die verschiedenen Aromen von dunklem und hellem Fleisch, von Gemüse, Fisch oder auch von Cremespeisen, ohne sie zu verfälschen oder überlagern.

Allerdings sollte man nur vorsichtig mit der Flasche umgehen und das Getränk am besten nur aus einem kleinen Glas hineinschütten, um zu vermeiden, dass der Weingeschmack zu stark wird.

Boeuf Bourguignon ist nicht so schwierig, wie es klingt (#02)

Boeuf Bourguignon ist nicht so schwierig, wie es klingt (#02)

Beliebte Wein Rezepte

Die Rezepte mit Rotwein kommen häufig aus Frankreich und Italien. Hier gibt man gerne geschmacksintensive Kräuter wie Thymian hinzu oder pikante Gemüsesorten wie Paprika und Zwiebeln. Wenn man beim Kochen mit Rotwein die Flüssigkeit durch eine lange Garzeit stark reduziert, entfaltet sich das Würzaroma wunderbar.

Falls die Sauce noch relativ flüssig ist, wird sie kurz vor dem Auftischen mit etwas Mehl oder Speisestärke gebunden.
Selbst die exklusiven Rezepte für Festtagsgerichte sind teilweise ganz simpel zuzubereiten. Boeuf Bourguignon ist nicht so schwierig, wie es klingt: Das Fleisch wird beim Schmoren, das über zwei Stunden dauert, sehr zart und nimmt die Aromen der Würzkräuter und des Rotweins perfekt an. Dazu kann man am besten den gleichen Burgunder trinken, den man auch für die Sauce verwendet hat.

Zu den Klassikern gehören auch eine knusprig angebratene Gans mit Weinsauce und der Festtagsbraten vom Lamm oder Wild, der in der alkoholisierten Kochflüssigkeit gart. Eine solche Gourmet-Mahlzeit ist zu Weihnachten oder zu einer anderen Festlichkeit unnachahmlich lecker. Abgerundet wird das exklusive Mahl zum Beispiel von Feigen in Rotweinsauce oder von einer sahnigen Weincreme.

    Für den berühmten Coq au Vin lohnt es sich, beispielsweise einen Burgunder auszuwählen. (#03)

Für den berühmten Coq au Vin lohnt es sich, beispielsweise einen Burgunder auszuwählen. (#03)

Die Auswahl der Weinsorte

Simpel oder exklusiv, im Allgemeinen steht in den jeweiligen Wein Rezepten, welche Weinsorte sich für die verschiedenen Speisen eignet. Für einen leckeren Geschmack sollte man nicht den Billigwein aussuchen, allerdings ist es nicht nötig, den teuersten zu nehmen. Normal oder etwas feiner, das bleibt den Küchenchefs selbst überlassen.

Erfahrene Köche verwenden beim Kochen mit Rotwein gerne die Weinsorte für die Sauce, die später auch zum Essen serviert wird. Man sollte sich hierbei bewusst machen, dass das volle Aroma durch den Garprozess kaum noch zu erkennen ist. Deshalb wäre es übertrieben, einen Spitzenwein zu benutzen. Eine gewisse Qualität sollte dennoch berücksichtigt werden.

Bei einigen Rezepten sind genaue Angaben zu finden, die Tipps für die jeweils infrage kommende Weinsorte geben. Spezifische Gerichte wie Barolo-Risotto werden natürlich mit genau dieser Sorte zubereitet. Wer die Spaghettisauce normal kocht, hat hingegen die freie Wahl bei der Weinsorte. Für den berühmten Coq au Vin lohnt es sich, beispielsweise einen Burgunder auszuwählen. Bei solchen Wein Rezepten gibt es regionsabhängig unterschiedliche Empfehlungen, welcher Tropfen der richtige ist.

Bei leckeren Gerichten, die erst zum Schluss des Garens verfeinert werden sollen, steht der weintypische Charakter im Fokus. Dieser zeigt sich in einer besonders herben Würze, da der Alkohol größtenteils erhalten bleibt.

Eine cremiger Käsekuchen macht sich prima als festlicher Abschluss eines Menüs. (#04)

Eine cremiger Käsekuchen macht sich prima als festlicher Abschluss eines Menüs. (#04)

Der spezielle Rotwein-Charakter

Ein Roter schmeckt deutlich kräftiger als ein Weißwein und eignet sich auf dieser Basis hervorragend für Saucen, die zu dunklem Fleisch gereicht werden. Auch Wild, Kalb und Geflügel schmecken hervorragend, wenn man sie in Rotwein zubereitet oder mit einer Rotweinsauce serviert.

Sogar für süße Desserts gibt es Wein Rezepte, bei denen das Getränk nicht unbedingt halbtrocken sein muss, sondern auch ein wenig Herbe ins Spiel bringen kann. Eine schaumige Rotwein-Creme oder eine eingedickte Weinsauce macht sich prima als festlicher Abschluss eines Menüs. Bei geschmacklich ausgewogenen Kreationen ist es wieder sehr wichtig, beim Kochen mit Rotwein viel Zurückhaltung zu zeigen. Ansonsten kann es passieren, dass die anderen Aromen der Speisen überdeckt werden.

Säurehaltige Rezept-Zutaten sollte man eher sparsam verwenden, wenn Weinsaucen zubereitet werden. Dies gilt besonders für Weinsorten, die sehr herb sind. Ansonsten kann die Intensität der Weinaromen die geschmackliche Balance aus dem Gleichgewicht bringen.

Bei würziger Pasta, gut abgeschmeckten Fleischgerichten und vor allem bei Gerichten der mediterranen Küche ist das Kochen mit Rotwein hingegen oft ein fester Bestandteil der Rezepte. (#05)

Bei würziger Pasta, gut abgeschmeckten Fleischgerichten und vor allem bei Gerichten der mediterranen Küche ist das Kochen mit Rotwein hingegen oft ein fester Bestandteil der Rezepte. (#05)

Kochen mit Rotwein: lecker abgerundet

Bei sehr feinem Gemüse, zum Beispiel bei Spargel oder Artischocken, sollte man etwas vorsichtig mit dem Roten sein. Auch bei Fisch heißt es, auf die ausgewogenen Nuancen der Aromen zu achten. Das ist sicherlich ein Grund dafür, warum man zu bestimmten Fisch- und Gemüsegerichten eher Weißwein verwendet, sowohl für die Saucen als auch zum Trinken. Durch das Kochen mit Rotwein würden hier die anderen Geschmacksnoten zur Nebensache werden.

Bei würziger Pasta, gut abgeschmeckten Fleischgerichten und vor allem bei Gerichten der mediterranen Küche ist das Kochen mit Rotwein hingegen oft ein fester Bestandteil der Rezepte. Da darf gerne zum Ablöschen oder zum Ende des Garvorgangs ein Roter hinzukommen, um den Speisen den letzten Schliff zu verleihen. Deshalb steht in fast jeder Küche eine Weinflasche bereit, zu der man gerne greift, wenn die Gerichte verfeinert werden sollen.


Bildnachweis:©Fotolia-Titelbild:Günter Menzl-#01:HLPhoto-#02: SOLLUB-#03: SOLLUB-#04: alain wacquier-#05: sonyakamoz-#06:HLPhoto_

Über Sabrina Müller

Sabrina Müller, geboren 1982 in Berlin, ist inzwischen Mutter von drei Kindern. Eigentlich wollte sie gar nicht so viele Kinder. Nachdem ihre erste Tochter jedoch wirklich pflegeleicht war, haben sich Sabrina und ihr Mann für weitere Kinder entschieden. Konnte ja keiner wissen, dass auf pflegeleicht nicht immer auch wieder pflegeleicht folgt. Nach der ersten Tochter folgten noch ein Mädchen und ein Junge. Ihre Rasselbande füllt Sabrinas Leben derzeit aus. Neben der Betreuung der Kinder engagiert sich Sabrina auch im Kindergarten und näht und bastelt gerne.

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