Iberische Schweine: leckere Rezepte mit Sherry & Portwein

Das Iberische Schwein (im Spanischen Cerdo Ibérico genannt und auf Portugiesisch Porco ibérico) verdanken wir römischen Legionären. Die Legionäre in der Extremadura hatten fernab von Asterix und Obelix ausreichend Zeit und Muße, sich der Schweinezucht zu befleißigen.

Iberische Schweine: Gourmet-Fleisch für leckerste Rezepte

In Südwest-Spanien (hier vor allem in Andalusien und der Extremadura) und in Portugal (besonders in Alentejo) beheimatet, sind eine halbwilde Schweinerasse. Sie sind als Halbwildschweine mit ihren typischen schwarzen Borsten viel kleiner und auch wesentlich flinker als Hausschweinrassen. Das Cerdo Ibérico, das iberische Schwein, wird überwiegend in der freien Natur gehalten. Korkeichen-Wälder und Steineichen-Haine bieten reiche Nahrung in Form von Eicheln, Gräsern und Kräutern.

Diese Nahrung ist es auch die dem Fleisch der Iberischen Schweine seinen einzigartigen, nussigen Geschmack verleiht. Und es ist auch die Weidehaltung mit ihrem großzügigem Auslauf, die dafür sorgt, dass wertvolles Fett in den Muskeln der iberischen Schweine eingelagert wird. Nur dadurch erhält das Fleisch seine gesunde, marmorierte Textur, wie man sie sonst vom Kobe-Rind her kennt.

Edel-Schinken: Jamón de Pata Negra (Jamón Ibérico de Bellota)

Kennen Sie den luftgetrockneten Edel-Schinken namens Jamón de Pata Negra? Auch als Jamón Ibérico de Bellota? Das „schwarze“, iberische Schwein schenkt uns diese Delikatesse und Feinschmecker in aller Welt sind sich einig, was diese Leckerei anbelangt. Außerdem ist es besonders cholesterinarm und besitzt einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind u. a. Folsäure, Vitamin E und Vitamin B, sowie zahlreiche Mineralien wie Kupfer, Eisen, Zink, Magnesium, Calcium und Phosphor.

Leckere Rezepte mit iberischem Schwein

Ibérico-Schwein mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Champagnerkraut

Eines der vielen Rezepte mit dem vorzüglichen Fleisch des Pata Negra Schweins ist dieses hier. Das reinrassige Ibérico Schweinefleisch war bislang fast ausschließlich der spanischen Spitzengastronomie vorbehalten. Die minimale verfügbare Menge war noch nie ausreichend, den Markt außerhalb Spaniens zu bedienen. Von daher ist eine der wesentlichen Komponenten zum Gelingen des Vorhabens nicht nur das perfekte Rezept (dieses liegt hier vor) sondern auch ein wenig gute Kontakte (und etwas Geld) um überhaupt ein solches gutes Stück von den iberischen Schweinen an den heimischen Herd holen zu können.

Zubereitung: das Fleisch des iberischen Schweins

Das iberische Schwein wird über Nacht eingelegt. Geben Sie Sonnenblumenöl, Rosmarin, Thymian und Salbei in eine Schüssel und geben Sie das Fleisch des Pata Negra Schwein hinein. Am folgenden Tag nehmen Sie das Fleisch aus der Gewürzmarinade und grillen es auf einem Holzkohlengrill kurz von allen Seiten an. Wichtig: würzen Sie nur kurz mit Salz und Pfeffer. Legen Sie das Fleisch auf einen Grillrost und bestreichen Sie das Fleisch vom iberischen Schwein von beiden Seiten mit der Marinade.

Nehmen Sie nach einem kurzen, scharfen Angrillen das Fleisch vom Holzkohlengrille und geben Sie es in einen Kombi-Dampfgarer: bei Heißluft von 100° Celsius, 30% Luftfeuchtigkeit und einer Kerntemperatur von 63° Celsius. Um diese Werte zu überwachen brauchen Sie natürlich ein Fleischthermometer. Wenn Sie lieber den Backofen benutzen möchten, achten Sie ebenfalls auf eine Temperatur von 100° Celsius.

Zubereitung: der Soßenspiegel

Braten Sie die Abschnitte des Filets vom iberischen Schwein in Öl in einer Pfanne scharf an. Würzen Sie zusätzlich zu der Marinade beim Grillen nun noch mit etwas Salz, Pfeffer und Rosmarin. Geben Sie Tomatenmark und Zucker dazu und lassen Sie dies kurz karamellisieren. Sherry und Portwein benutzen Sie bitte zum Ablöschen und je nach Gusto auch etwas Rinderfond. Geben Sie Sahne zu und reduzieren Sie anschließend um etwa die Hälfte.

Zubereitung: getrüffeltes Kartoffelpüree

Schälen Sie die Kartoffeln und kochen Sie diese in Salzwasser gar. Lassen Sie derweil die Sahne kurz aufkochen und würzen Sie mit Salz und Muskat, geben Sie die Trüffelbutter zu. Schneiden Sie die Hälfte der Trüffel sehr klein und geben Sie das Elaborat zur Trüffelsahne dazu.Halten Sie die Trüffelsahne unbedingt warm, während Sie die Kartoffeln stampfen. Gießen Sie die Trüffelsahne darüber, hobeln Sie die verbliebenen Trüffel dünn darüber.

Zubereitung: Champagnerkraut

Die Wacholderbeeren sollten Sie zuerst im Mörser frisch mahlen. Erhitzen Sie jetzt in einem Topf die Butter.Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie diese in kleine, feine Würfel. Dünsten Sie die Zwiebelwürfel in der Butter an. Geben Sie nun die halbierten Trauben und das Sauerkraut hinzu, ebenso die Hälfte des Champagners und die Sahne. Würzen Sie jetzt mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblättern, Nelken und den gemahlenen Wacholderbeeren. Lassen Sie das Kraut in seinem Sud wenigstens zwei Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln. Vergessen Sie nicht, immer wieder umzurühren, gießen Sie auch mit Champagner wieder auf.

Das große Finale

Nehmen Sie das Fleisch des iberischen Schweins aus dem Backofen oder Garer. Schneiden Sie etwa daumendicke Scheiben ab. Auf dem Teller richten Sie drei Stücke vom Fleisch des Cerdo Ibérico an und legen einen kleinen Soßenspiegel daran. Streuen Sie nun noch etwas frisch gehobelten Trüffel darüber. Vom Kartoffelpüree geben Sie zwei bis drei Esslöffel neben das Fleisch. Legen Sie das Champagnerkraut locker neben das Fleisch.

Zutaten: Ibéricoschwein

1 kg Schweinefilet vom Ibérico-Schwein
100 ml Sonnenblumenöl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Zweig Salbei
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Zutaten für die Soße:

Sammeln Sie die Abschnitte vom iberischen Schwein
Zwei Esslöffel Öl
Prise Salz
Prise Pfeffer
Ein Zweig Rosmarin
Ein Esslöffel Tomatenmark
Ein Esslöffel Zucker
75 ml Sherry
75 ml Portwein
75 ml Rinderfond
75 ml Sahne

Zutaten für das Kartoffelpüree:

10 Kartoffeln, mehlig kochende bevorzugt
300 ml Sahne
Prise Salz
Prise Muskat
Zwei Esslöffel Trüffelbutter
wenigstens 50 g frische Trüffel

Zutaten für das Champagnerkraut

1 Esslöffel Butter
Eine Zwiebel
200 g kernlose Trauben
500 g frisches Sauerkraut
Prise Salz
Prise Pfeffer
Prise Kümmel
Zwei Lorbeerblätter
Sieben Nelken
Sieben Wacholderbeeren
0,2 l Champagner
200 ml Sahne

Weitere leckere Rezepte mit dem Fleisch des iberischen Schweins

Viele andere Rezepte mit dem Fleisch des iberischen Schweins warten darauf, hier vorgestellt zu werden. Hier schon mal ein Ausblick, auf das, was wohl in Bälde folgen wird:

Secreto vom Iberico-Schwein, Oktopus und Topinambur mit Zwiebel und Kartoffel
Karree vom Cerdo Ibérico mit spanischen Saubohnen an Rote-Beete-Pürree und Rioja Sauce
Salchichas vom Iberico-Schwein mit Paprikaragout

Welcher Wein passt zum iberischen Schwein?

Als Wein würden wir einen Spätburgunder (Pinot Noir) empfehlen. Die Fruchtigkeit dieses Spätburgunders zu dem nussigen Fleisch ist einfach perfekt. Wir haben zwei Weine bei Jacques Weindepot entdeckt, die wir an dieser Stelle nennen wollen:

KLOSTER EBERBACH Pinot Noir 2012
vom Hessischen Staatsweingut Kloster Eberbach in Eltville. Ein sehr körperreicher Rotwein mit fruchtigen Aromen von Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren. Auch würzige Noten wie Waldboden, Tabak und geröstete Haselnüsse stellen sich ein. Kirscharomen und Röstaromen mit einem Anklang von Bitterschokolade meldet der Gaumen zurück.
Bei Jacques Weindepot haben wir ihn für 11,50 Euro gesehen.
VILLA TABERNUS Rosé 2013
ein fruchtiger Rosé von der Villa Tabernus in Bad Bergzabern. Die Rebsorten Dornfelder, Acolon, Spätburgunder, Portugieser und Syrah geben der Nase einen Hauch von Erdbeere, Granatapfel und Rhabarber. Im Gaumen ist er stoffig, saftig und angenehm unkompliziert, so liest es sich auch im Shop.
Bei Jacques Weindepot haben wir ihn für 6,20 Euro gesehen.