Cava, Sekt, Champagner, Perlwein, Schaumwein: Unterschied und Herstellung

Um Sekt, Schaumwein und Champagner wird oft viel Gedöns gemacht. Für viele ist es das Gleiche, andere erheben es zur Wissenschaft. Wir lüften alle Geheimnisse, auch für Cava, Spumante, Prosecco, Perlwein, Krimsekt, Winzersekt, Crémant, Sekt, Champagner, Schaumwein & Co. und erklären Unterschiede und die Herstellung. Und nun: bitte gießen Sie sich ein Glas Champagner ein, schauen ihm ein wenig beim Moussieren zu, bevor Sie sich ganz entspannt an die Lektüre der nachfolgenden Zeilen machen. C’est bon?

Schauen wir uns nun nacheinander mal die Spieler in unseren Mannschaft an. Ein jeder kommt aus einer anderen Ecke der Welt und bringt so seine Eigenarten mit. Wer sich also mit Sekt in Deutschland nicht zufrieden geben möchte, der nutze die folgenden Ausflüge in die weite Welt des Schaumweins.

Unterschied Champagner, Sekt und Schaumwein: wer ist hier wer?

Auf de Namen Schaumwein hören die Kollegen alle, ob trotz Unterschied Champagner oder Sekt – mit Ausnahme des Perlweins. Warum der nun wieder nicht? Nun, was die beiden Brüder unterscheidet, ist der Gehalt an Kohlenstoffdioxid. Beide sind „weinhaltige Getränke“, wie Wikipedia etwas unsexy ausführt, jedoch erzeugt das beim Schaumwein gelöste Kohlenstoffdioxid bei 20°C einen Überdruck von mindestens 3 bar. Schaumweine sind es nur 1-2,5 bar, was definitiv ein Unterschied ist. In Deutschland gibt es für alles ein Gesetz, also auch hier. Das „Gesetz zur Besteuerung von Schaumwein und Zwischenerzeugnissen“ legt alle Details der Schaumweine und Perlweine fest, wie beispielsweise die Alkoholherkunft.

Deutsche Schaumweine: Sekt und Winzersekt

Schauen wir uns zunächst mal die beiden Spieler aus der heimischen Nationalmannschaft an. Sowohl der Sekt als auch der Winzersekt werden nach dem Flaschengärverfahren (Méthode Champenoise oder Méthode Classique) oder Tankgärverfahren (Charmat-Verfahren: kostengünstiger, schneller und weniger aufwändig als die Flaschengärung ) hergestellt. So ein wenig gilt der Winzer-Sekt als Champagner Deutschlands. So darf er sich nicht nennen, aber es steckt eine gehörige Portion Patriotismus im Winzersekt – und die Winzer sind zu recht stolz auf ihn. Der Sekt, Wein zumal, lassen des deutschen und internationalen Genießers Herz höher schlagen.

Welche Rebsorten enthält der Winzersekt?

Für den Winzersekt gilt noch eine besondere Regelung. Sie besagt, dass der Winzersekt ausschließlich aus den Grundweinen des Weinbaubetriebs hergestellt werden muss. Daraus ergeben sich auch die zur Verarbeitung gelangenden Rebsorten. Verfahren klingt jetzt ein wenig mechanisch, aber Sekt wird auch nicht im Handumdrehen gefertigt sondern benötigt einen lang andauernden Herstellungsprozess, den wir uns im Folgenden noch ein wenig genauer ansehen werden.

Besteuerung von Sekt & Co. in Deutschland

Unterschiede ergeben sich auch in der Besteuerung von Perlwein und Sekt in Deutschland. Schaumwein unterliegt der Schaumweinsteuer. Die Höhe der Schaumweinsteuer richtet sich nach dem Alkoholgehalt des Schaumweins. Liegt dieser unter 6% (Volumen) so liegt die Steuer bei 51 Euro pro hektoliter (51 Cent pro Liter). Liegt der Alkoholgehalt darüber, sind es gleich mehr als das Anderthalbfache, nämlich 136 Euro pro Hektoliter (also 1,36 Euro pro Liter!) Bei etwa 340 Millionen Litern, die im Jahr 2012 als Sekt in Deutschland konsumiert wurden, kommt hier ein erkleckliches Sümmchen zusammen. Im Schnitt trank jeder Deutsche ab 16 Jahren ganze 48 (0,1er-)Gläser Schaumwein im Jahr 2012. Na denn Prosit!

Diese ist eine Verbrauchsteuer und beträgt für Schaumwein mit einem Alkoholgehalt von weniger als 6 % Vol. Alkohol 51 Euro pro Hektoliter und für Schaumwein mit einem Alkoholgehalt von 6 % Vol. oder mehr 136 Euro pro Hektoliter.[2] In Deutschland wurden nach Erhebung des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2012 340 Millionen Liter Schaumwein konsumiert. Jeder Einwohner im Alter ab 16 Jahre trank umgerechnet durchschnittlich 4,8 Liter beziehungsweise 48 Gläser (0,1 Liter) Schaumwein.[3]

Französische Schaumweine: Champagner und Crémant

Der Champagner entstammt dem französischen Weinbaugebiet Champagne, die ihm auch ihren Namen gegeben hat. Für die Herstellung des Champagner gibt es in Frankreich sehr strenge Regeln. Champagner dürfen sich Schaumweine nur nennen, wenn sie in und aus Wein der Champagne nach diesen Regeln hergestellt wurden – der Champagner genießt den Status einer Appellation d’Origine Protegée, auch ohne dass dies auf dem Etikett erwähnt wird. Wird also in der Champagne Schaumwein hergestellt, so wird es wohl in aller Regel ein Champagner werden. Weine der Champagne genießen ohnehin weltweit einen sehr guten Ruf.

Der Crémant hingegen ist der Name für Schaumweine anderer Provenienzen, nicht nur aus Frankreich sondern auch aus Belgien und Luxemburg. Unterschied ist auch der Überdruck, der beim Schaumwein Champagner 6 bar beträgt und beim Crémant nur 3,5 bar. Der Crémant ist nicht unbedingt schlechter als Champagner, jedoch auf jeden Fall wesentlich günstiger. Aber ab 6 bar Überdruck wir er Champagner genannt – vereinfacht ausgedrückt.

Der Name des Crémant wurde vor 1994 von Winzern außerhalb der Champagne für Schaumwein verwendet. Seit dem 1. September 1994 bezeichnet Crémant moussierende Getränke mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung, die außerhalb der Champagne nach dem Verfahren der Flaschengärung (Méthode Champenoise, Méthode Traditionnelle, Méthode Classique) hergestellt werden. EG-VO Nr. 2332/92 (neu 310).

Unterschied Champagner – Sekt: nochmal zum Mitlesen

Um nochmals den Unterschied Champagner – Sekt deutlich zu machen: Champagner wird ausschließlich in der Champagne erzeugt. Sekt weist auch nicht den Überdruck von 6 bar auf, wie der Champagner, sondern nur etwa 3,5 bar. Von der Herstellungsmethode her kann der Sekt an den Champagner heranreichen, wenn er nach der Méthode Champenoise (Flaschengärung) hergestellt wird, muss es aber nicht. Oftmals wird Sekt im kostengünstigeren Tankgärverfahren hergestellt. Der Unterschied Sekt & Champagner ist für einen Connaisseur sehr groß. Dennoch schmeckt auch Sekt in Deutschland sehr lecker.

Spanischer Schaumwein: der Cava

Der Cava kommt aus Spanien und bringt Qualitätsstandards mit, wie der Schaumwein Champagner sie ebenfalls kennt. Der Cava hat eine lange und bewegte Geschichte. Sie geht zurück auf Josep Raventós i Fatjó, der 1872 auf dem Weingut Can Codorníu Schaumwein herstellte und dabei die Flaschengärungsmethode anwendete und wie in der Champagne Cava produzierte. Somit darf man ihn als den Erfinder des Cava und als den Begründer der spanischen Cava-Tradition ansehen. Zwar hatte bereits 1850 ein gewisser Antoni Gali Comas einen Schaumwein hergestellt, auch ein Luis Justo y Villanueva hat sich im gleichen Zeitraum daran versucht. Dennoch schreibt man die Erfindung des Cava dem Josep Raventós zu. Er stellte den Schaumwein als erster aus den Sorten Parellada, Xarel·lo und Macabeo her.

An der Geschichte des Cava ist interessant, dass er seinen Namen wechseln musste. Ursrünglich benannte man ihn nach seinem französischen Bruder, dem er fleissig nacheiferte. Auf Katalanisch nannte er sich Xampàn und im Spanischen dann Champána (klingt ja auch fast wie Champagne). Cava als Name kam dann kurz danach später. Im Zuge des EU-Beitritts Spaniens im Jahre 1986 war es dann aber nötig, den in der EU geltenden Gesetzen Rechnung zu tragen, so dass für den Xampàn ein anderer – nicht geschützter – Name gefunden werden musst. Der Cava, ehemals spanischer Champagner, war geboren.

Spumante, Prosecco, Frizzante

Spumante nennt sich der Schaumwein in Italien. Der Prosecco als ein besonders bekannter Vertreter der Familie entstammt der Weinbauregion Veneto, welche auch den Valpolicella hervorbringt. Prosecco wird aus der weißen Rebsorte Glera aus der kleinen Region der Provinz Treviso hergestellt. Ursprünglich war Prosecco der Name der Rebsorte, was jedoch 2009 per Dekret geändert wurde, so dass die Rebsorte ihren jetzigen Namen Glera erhielt. Prosecco wird auch als Perlwein oder Stillwein hergestellt. Als Perlwein trägt er die Bezeichnung Frizzante. Die Unterscheidung Schaumwein / Perlwein ist analog zu jener in Deutschland.

Ein weiteres, recht bekanntes Familienmitglied ist der Asti Spumante, welcher in der gleichnamigen Stadt hergestellt wird. Anders als der Prosecco wird für die Herstellung des Asti Spumante nicht die Glera-Traube verwendet sondern die Muskateller. Ein weitere Spumante entstammt der jungen Weinbauregion Franciacorta in der Lombardei. Der Schaumwein der Region Franciacorta hat seit dem Jahr 1995 den Status DOCG. Er wird aus den Rebsorten Pinot Blanc, Pinot Noir sowie Chardonnay gewonnen.

Krimsekt

Der Krimsekt entstammt der Ukraine und wird im Flaschengärverfahren aus weißen oder roten Rebsorten gewonnen. Wenngleich er den Namen der Halbinsel Krim trägt, wird auch in anderen Landesteilen hergestellt. Man unterscheidet zwischen weißem und rotem Krimsekt. Weißer Krim-Sekt wird aus den Rebsorten Riesling, Pinot Gris, Aligoté und Chardonnay gewonnen. Der rote Krim-Sekt fußt auf den Trauben der Merlot, Saperawi, Cabernet Sauvignon und Matrassa.

Beim französischen Schaumwein Champagner haben wir gelernt, wird sehr viel Besitzstandspflege betrieben. Der Name „Krimsekt“ hingegen ist in keiner Weise an eine Herkunftsregion gebunden und er ist auch rechtlich ungeschützt. Während beim Champagner die Trauben in der Champagne wachsen müssen, gibt es diese Beschränkung beim Krimsekt nicht. Er wird in Sudak und Sewastopol gekeltert, aber auch in Odessa, Kiew, Charkow und Artemiwsk.

Nachdem wir uns die einzelnen Spieler betrachtet haben, schwenken wir unseren Blick auf die Herstellung.

Champagner und Sekt: die Kohlensäure, woher kommt sie?

Hier unterscheiden sich Sekt & Champagner überhaupt nicht. Zunächst werden die Trauben zu Wein vergoren. Anschließend gibt es drei unterschiedliche Verfahren, mit denen die Herstellung fortgeführt wird.

Sekt, Wein & Champagner: so werden sie hergestellt

  • 1. Imprägnierverfahren

    Beim Imprägnierverfahren wird Kohlendioxid im Wein gelöst. Dies geschieht unter Druck bei beständiger Kühlung. Anschließend wird der (noch) Wein unter Druck in Flaschen abgefüllt. Etwas unspektakulär, aber praktikabel. Das Endprodukt nennt sich dann völlig unprätentiös Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure. Die Kohlensäure schließlich ist es auch, die uns als Perlage begeistert.

  • 2. Méthode rurale oder Asti-Methode

    Bei diesem Herstellungsverfahren wird den Mosten kurz vor Ende der alkoholischen Gärung die dafür notwendigen Hefen entzogen. Durch die gleichzeitige Lagerung bei niedrigen Temperaturen wird die Süße erhalten, die im folgenden Verarbeitungsschritt sehr wichtig ist. Die Gärung des Jungweins wird fortgesetzt um einen maximalen Druck zu erzielen.
    Anschließend wird die Hefe entfernt. Das Endprodukt trägt alsdann die Bezeichnung „Aromatischer Qualitätsschaumwein“.
    Beispiele solcher Schaumweine sind: Asti Spumante oder Moscato Spumante d´Asti, der Clairette de Die und der Refosco aus Triest.

  • 3. Méthode champenoise, Tankgärverfahren

    Bei diesem Verfahren fühlen sich Sekt & Champagner zuhause. Hier wird dem Jungwein keine Hefe entzogen, sondern vielmehr nebst Zucker zugesetzt. Nun wird er unter Luftabschluss vergoren. Das jetzt entstehende Kohlenstoffdioxid, Quell der Perlage, verbleibt im Wein. Dieses Verfahren ist unter den Namen Méthode champenoise, Méthode traditionelle, Méthode Charmat, Transvasierverfahren, Flaschengärung, Großraumgärung, Tankgärverfahren bekannt. Das Endprodukt trägt die Bezeichnung Qualitätsschaumwein.

Nach diesem Ausflug in die Herstellung de Schaumweine, Sekte & Champagner nun vielleicht noch eine ganz wichtige Frage, die unsere Redaktion immer wieder erreicht:

Was bedeutet das Wort „brut“ beim Champagner?

Mit brut sprechen wir einen Süßegrad oder bestimmten Zuckergehalt des Schaumweins an. Hier gibt es eine ganze Reihe von Abstufungen, die wird hier alle mal aufführen.

Was heißt „brut nature“?

Beim Champagner bezeichnet man einen Zuckergehalt von bis zu 3 Gramm Zucker pro Liter als „brut nature“ oder „brut zero“.

Was bedeutet „extra brut“?

Champagner mit dieser Kennzeichnung weist einen Süßegrad von bis zu sechs Gramm Zucker pro Liter auf. „Extra herb“ ist die deutsche Bezeichnung für „extra brut“.

Was heißt „brut“?

Der Champagner mit dem Süßegrad „brut“ oder „herb“ hat einen Zuckergehalt von bis zu 15 Gramm pro Liter.

Was bedeutet „tres sec“?

Beim Champagner bezeichnet man so einen Süßegrad von bis zu 20 Gramm Zucker pro Liter. „extra trocken“ und „extra dry“ sind Äquivalente.

Was heißt „sec dry“?

Der Champagner sec dry weist einen Zuckergehalt von bis zu 35 Gramm pro Liter auf. „Trocken“ ist die deutsche Bezeichnung der Stufe.

Was bedeutet „demi sec“

Beim Champagner deutet „demi sec“ auf einen Süßegrad von bis zu 50 Gramm pro Liter hin. „halbtrocken“ wäre der Begriff in Deutschland.

Was heißt doux

Der Champagner „doux“ ist der süßeste mit über 50 Gramm Zucker pro Liter. „Mild“ wird er in Deutschland genannt.

So, wenn wir jetzt alle Klarheiten beseitigt haben, dann ist es jetzt höchste zeit, ihr Glas von ganz oben wieder aufzufüllen und noch ein wenig zu nippen, während Sie sich an dem frisch erworbenen Wissen ergötzen. Wenn Sie das eine oder andere bereits wussten – wovon man ausgehen darf – dann hoffe ich darauf, ein paar kleine Lücken geschlossen zu haben.

In diesem Sinne: Prosit!


Bildnachweis: alle © schwarzer.de

Über 

Hans-Jürgen Schwarzer (Link Google+) leitet die Online-Agentur schwarzer.de software + internet gmbh. Als Unternehmer und Verleger in Personalunion wie auch als leidenschaftlicher Blogger gehört er zu den Hauptautoren von startup-report.de. Innerhalb seiner breiten Palette an Themen liegen dem Mainzer Lokalpatriot dabei vermeintlich „schräge“ Ideen oder technische Novitäten besonders am Herzen.

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