"Methóde Charmat" oder Fassgärung

12.01.2010 | Wiesbaden
Die zweite Gärung bringt die Perlen in den Sekt

Wer einen Markensekt kauft, erwartet zu Recht stets gleichbleibende Qualität und einen unverwechselbaren Geschmack. Bis ein Sekt zu Sekt wird, vollzieht der frische Traubenmost jedoch zwei aufwändige Gärungsprozesse. Bei der ersten Gärung wird der Most in großen Fässern zu Wein vergoren. Durch die zweite Gärung, die durch die Zugabe von Hefe eingeleitet wird, wird der Wein zu Sekt und erhält so auf natürlichem Wege seine feine Perlage.

Seit vielen Jahrzehnten wenden nahezu alle namhaften Marken-Hersteller für den zweiten Gärvorgang die so genannte Methóde Charmat an. Das Besondere dabei ist, dass die zweite Gärung in großen Fässern statt in Flaschen stattfindet, denn so lässt sich ein einheitliches Qualitätsniveau auch bei der Herstellung großer Mengen Sekt erhalten.

Nach der gesetzlich vorgeschriebenen Lagerzeit von mindestens sechs Monaten wird die Hefe vor der Abfüllung in Flaschen aus dem bis dahin naturtrüben Sekt gefiltert. Um dabei die während der zweiten Gärung natürlich entstandene Kohlensäure nicht zu verlieren, wird ein Gegendruck erzeugt, für den ebenfalls Kohlensäure eingesetzt wird. Diese bildet ein Druckpolster und verhindert so das Entweichen der im Sekt gebundenen Kohlensäure.

Für diesen Vorgang verwendet Henkell vornehmlich Gärungs-Kohlensäure, die zuvor während der zweiten Gärung für diesen Arbeitsgang gesammelt wurde. So kommt die im Sekt gebundene Kohlensäure bei der physikalisch nicht vermeidbaren leichten Diffusion vorwiegend mit der im Gärungsprozess gewonnenen, natürlichen Kohlensäure in Berührung. Ein eventuelles Eindringen von natürlicher Fremdkohlensäure wird so weitestgehend vermieden und auf ein geringstmögliches Maß reduziert.

Die Fassgärung wurde vom italienischen Önologen Federico Martinotti erfunden und durch Eugéne Charmat weiterentwickelt. Er hat dem Verfahren seinen Namen gegeben. Die Methode Charmat wurde in Deutschland erstmals 1888 eingesetzt und von 1910 an in breitem Umfang eingeführt. Seitdem ist sie eine gesetzlich verankerte Methode zur Herstellung von Qualitätsschaumwein und steht im Einklang mit den heutigen EU- und Bundesgesetzen sowie den Bestimmungen aller weinrechtlichen Institutionen. Die Methode Charmat gewährleistet den Verbrauchern eine stets gleichbleibende Qualität und einen unverwechselbaren Geschmack.

Quelle: Pressemeldung Henkell & Söhnlein Sektkellereien KG

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