Hummer und Schweinsfuß mit Saubohnen

18.11.2008 | Dietlikon/Zürich (Schweiz)
Jörg Glauben vom "Tschifflik" in Zweibrücken kocht sich im neuen GAULT MILLAU in die deutsche Küchenspitze

Höhere Noten auch für "Le Temple de Gourmet" in Neuhütten, "Marly" in Ludwigshafen und "Maus im Mollers" in Mainz Der 49-jährige Jörg Glauben vom Restaurant "Tschifflik" in Zweibrücken wurde von der französischen Gourmet-Bibel GAULT MILLAU zum "Aufsteiger des Jahres" in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2009 gekürt. Aus der Begründung: "Er schwimmt nicht mit gängigen Edelprodukten und Rezepten komfortabel im Mainstream der gehobenen Hotelküche. Seine ideenreiche Kochkunst ist klassisch-französisch grundiert, kennt jedoch keine Berührungsängste gegenüber der internationalen Moderne. Sie hält die traditionellen Tugenden des Handwerks hoch, scheut aber nicht Innovation und Experiment." Für Gerichte wie "die schlichtweg verblüffende Kombination von Kabeljau und Pastrami (vor allem von den Amerikanern geschätztes Rindfleisch, das gepökelt, geräuchert und gekocht wird) mit dreifarbigen Paprikaröllchen, gebratener Aprikosenbrioche, einem Hauch Petersilienöl und - ganz wichtig - einem Gulaschsaft, der die Paprikaschärfe aufnimmt und Fleisch wie Fisch mit kräftigen Schmornoten versorgt", bekam er vom GAULT MILLAU, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für "höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung". Damit gehört Glauben zu den 27 besten Köchen der Bundesrepublik. "Mit hartnäckigem Feilen an anspruchvollen Küchenleistungen" erkochten sich erstmals Christiane Detemple-Schäfer und Oliver Schäfer vom "Le Temple de Gourmet" in Neuhütten 16 Punkte, die einen "hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität" bedeuten. Die Tester loben ihre "kunstvollen Kompositionen wie Kalbsfilet im provenzalischen Kräutermantel mit Salbeijus, gebratenen Nieren, Shii-Take-Pilzen und Gnocchi". Auf 15 Punkte steigerten sich Gregor Ruppenthal vom "Marly" in Ludwigshafen ("kross gebratener Seeteufel mit mildwürziger Sardellenvinaigrette") und Dirk Maus vom "Maus im Mollers" in Mainz ("Taube in Bergpfeffer mit Madeirasauce und Petersilienpüree"). Diese Note erreichte auf Anhieb auch das neueröffnete "Coquille St. Jacques" in Neuwied, wo Florian Kurz, 25, "höhere Weihen durch Hummer auf Blumenkohlsalat mit Imperialkaviar anstrebt". Das Trio gehört damit im Verständnis des Guides zu jener Küchenklasse, in der Kochen zur Kunst wird. Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in Rheinland-Pfalz verteidigt seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich, "dessen Kochkunstwerke so himmlische Harmonien herstellen wie die Musik eines Wolfgang Amadeus Mozart oder Johann Sebastian Bach". Er bekam mit 19,5 Punkten wieder die Höchstnote des Guides und zählt damit zu den 3 besten Köchen in Deutschland. Ein Essen bei ihm biete "puren Genuss in höchster Perfektion, egal ob er mit einem Kalbshirn- Crostino überrascht, dessen Rustikalität (reichlich Zwiebeln und Petersilie!) von zweierlei Tomatenmousse mit Gurkensauerrahm gepuffert wird, oder ob er hochelegant einen Kaisergranat auf Basilikumtomaten mit Trüffelroyale und Sellerieschaum begleitet". Der "mehr Wert auf Produktehrlichkeit als auf technische Spielereien und überzogene sensorische Experimente legende" Hans-Stefan Steinheuer von "Steinheuers Restaurant zur alten Post" in Bad Neuenahr sicherte sich wieder den zweiten Rang. Mit Gerichten wie dem "großartigen Wolfsbarsch in Kräuterschneckenkruste mit zweierlei Kartoffelpüree (eines geräuchert, das andere von der Süßkartoffel) und aniswürziger Pastissauce" erreichte er erneut 19 Punkte und zählt zu den 10 besten deutschen Köchen. Denen folgt mit 18 Punkten Harald Rüssel von "Rüssels Landhaus St. Urban" in Naurath am südlichen Hunsrück, wo "Große Küche nicht zelebriert wird, sondern frisch, jugendlich, leicht und scheinbar unkompliziert daherkommt, und jedes Gericht großartig ausgewogen und mit höchster Perfektion abgestimmt ist, so wie der Bauch vom Bentheimer Schwein mit Aniskraut, Kreuzkümmeljus, gratinierten Zwiebelkartoffeln, Speck und Grieben". Ihre bisherigen 17 Punkte, die für "höchste Kreativität und Qualität" stehen, erkochten sich mit inspirierten Gerichten wieder Wolfgang Becker von "Becker’s Restaurant" in Trier ("Hummer und eine in kräftige Kruste eingebackene Schweinsfußpraline vereinen sich mit getrüffelten Saubohnen zu einem faszinierenden Geschmacksspiel"), Thomas Kahl vom"Val d’Or" des ZDF-Kochstars Johann Lafer in Stromberg ("wunderbar zartes Lamm mit Crèperöllchen, die mit buttrigem Frischkäse und feinst gehacktem Rucola gefüllt waren"), Karl Emil Kuntz von der "Krone" in Herxheim ("Lammrücken im Ciabattamantel auf Lauchgemüse mit Thymiangnocci und Ratatouilleroulade"), und Stefan Neugebauer vom "Schwarzen Hahn" in Deidesheim ("Hummer und Kaninchen mit Ananas, Chorizo und Vanillesalz auf einem Couscousbett"). Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 109 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 93 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt. Das schaffte unter den Newcomern außer dem "Coquilles St. Jacques" in Neuwied das "Roosmarin" in Dirmstein, "Philipp’s Brasserie" in Bad Dürkheim, "Gasthaus Assenmacher" in Bad Neuenahr und "Landhaus Laurentius" in Ramberg (jeweils 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in Rheinland-Pfalz 3 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 10 inspirierte Küchen neu auf; 8 wurden höher und 3 niedriger bewertet, 2 verloren die begehrte Kochmütze. Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3- 88472-918-2) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, "MS Deutschland". Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels. Die 20 besten Restaurants des GAULT MILLAU in Rheinland-Pfalz: 1. Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich (19,5 Punkte), 2. Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr (19 Punkte), 3. Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier, Tschifflik* in Zweibrücken (18 Punkte), 5. Schwarzer Hahn in Deidesheim, Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe, Le Val d’Or in Stromberg, Becker’s Restaurant in Trier (alle 17 Punkte), 9 . Gasthaus zur Malerklause in Bescheid bei Trittenheim, Landhaus Mühlenberg in Daufenbach bei Trier, Freundstück in Deidesheim, Luther in Freinsheim bei Mannheim, Isenhof in Knittelsheim bei Landau, Metzlers Gasthof in Hackenheim bei Bad Kreuznach, Buchholz und Der halbe Mond in Mainz, Brogsitter in Bad Neuenahr, Le Temple de Gourmet* in Neuhütten, Vieux Sinzig in Sinzig, Passione Rossa in Bad Sobernheim (alle 16 Punkte).

Quelle: Pressemeldung GMN Media AG

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